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FIORI DI BOSCO

FIORI DI BOSCO
Capriolo in umido - da preparare il giorno prima (serve mezza dose): 500 kg Polpa di capriolo / 
1 cipolla / 
1 carota / 
1 spicchio aglio
 / alcuni chiodi garofano /
1 pezzetto cannella
 / bacche ginepro / 
pepe in grani / 
foglie alloro / 
500 ml vino rosso Merlot / 
olio d'oliva
 / sale
Il capriolo necessita di una lunga cottura risulta più gustoso se preparato il giorno prima, queste dosi sono abbondanti per il ripieno dei ravioli, quello che avanza si può conservare in freezer Prendete il bel pezzo di capriolo e tagliatelo a pezzi per preparare uno spezzatino, poi metteteli in una ciotola capiente, aggiungete una cipolla a cubetti, una carota, uno spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro, del pepe in grani, foglie d'alloro e irrorate tutto con un corposo vino rosso coprendo tutta la carne, poi coprite e mettere al fresco e lasciare aromatizzare per un giorno
Il giorno dopo togliete la carne dal vino, che vi servirà dopo per la cottura, lasciatela scolare un po' e fatela rosolare molto bene in una padella con un po' d'olio e una nuova cipolla tritata. Trasferite in una pentola di coccio e continuate la cottura a fuoco molto lento, nel frattempo nella pentola della rosolatura aggiungete il vino della marinatura e fate riscaldare, poi un po' alla volta aggiungete al capriolo, fate cuocere molto lentamente per un paio d'ore mescolando ogni tanto. Verso fine cottura aggiungete un po' di sale e una macinata di pepe.
FIORI DI BOSCO
Ripieno dei fiori d’inverno: 250 g capriolo cotto e freddo / 30 g Trentingrana grattugiato / 1 puntina di polvere peperoncino Carolina Reaper / 1 albume / Prendete la carne di capriolo così preparata e mettetela in un mixer con il grana e tritate velocemente. Poi trasferite in una ciotola dove aggiungerete il peperoncino mescolando molto bene per amalgamarlo, assaggiate per sentirne la piccantezza e se necessario aggiungerne ancora un po’ tenendo presente che non deve prevalere sul ripieno ma aiutare ad esaltarlo, aggiungete poi l’albume e mescolate molto bene. Far riposare per almeno 30 minuti, per permettere un buon bilanciamento del gusto
FIORI DI BOSCO
Pasta fresca per i fiori: 250 g farina bianca / 70 g farina di castagne / 
2 uova / semola per spolverare / un pizzico di sale / Setacciate le farine e poi iniziate ad incorporare le uova ed amalgamate molto bene, se serve aggiungete un goccio d'acqua e lavorate fino ad avere un bell'impasto, coprite e mettete a riposare per circa 30 minuti. Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, in una sfoglia sottile spolverando le sfoglie con della semola. Distribuite su metà delle sfoglie dei mucchietti del ripieno di capriolo ben distanziati fra loro, spennellate la sfoglia attorno al ripieno con un po’ d’albume, quindi coprite con un altro strato di sfoglia e chiudete bene attorno al ripieno, poi con un coppa pasta a forma di fiore tagliate i propri ravioli e metteteli su una teglia spolverata con della semola. Riduzione al melograno: 1 melagrana / 1 cucchiaino di zucchero / 60 ml Merlot o vino corposo / pepe / sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Yellow / Sgranate la melagrana facendo attenzione ad eliminare tutte le parti bianche che darebbero amarezza. Versate i grani ottenuti in un pentolino (tenetene da parte un po’) con il vino, pepe e una piccola macinata di sale al peperoncino Trinidad Scorpion Moruga Y. e il cucchiaino di zucchero Fate cuocere schiacciando i chicchi con un mestolo di legno fino alla densità desiderata, poi filtrate la riduzione per eliminare i semi e tenere da parte.
Cottura e presentazione fiori di bosco: Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi tuffate i fiori preparati e fate cuocere per un paio di minuti. Preparate nel frattempo in una padella del burro fuso con la salvia, facendo attenzione a non farlo brunire ma creando una bella cremina alternando il burro con un goccio d’acqua fino a quantità desiderata. Prelevate delicatamente i fiori cotti e mantecateli nel burro. Servite i fiori di bosco in un piatto dove avrete messo un po’ di riduzione di melagrana e decorate con altra riduzione e qualche chicco di melagrana. Gustate ed assaporate i fiori di bosco

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