MILLEFOGLIE PICCANTE TRICOLORE, CON POMODORINI, MOUSSE DI GRANA E DI BASILICO

MILLEFOGLIE PICCANTE TRICOLORE, CON POMODORINI, MOUSSE DI GRANA E DI BASILICO
Mousse piccante di Grana padano (da preparare il giorno prima): 350 gr di panna liquida / 95 gr di grana padano stagionato grattugiato / un quarto di cucchiaino scarso di peperoncino in polvere Scotch bonnet / In un pentolino scaldare la panna a fuoco lento con il peperoncino in polvere fino a quando non sarà ridotta quasi della metà. Togliere dal fuoco e aggiungere il Grana padano. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e frullarlo con il mixer ad immersione. Una volta montato trasferirlo in una sac a poche e conservarlo in frigo, nel ripiano più alto, per una notte.
Mousse di basilico (da preparare il giorno prima) - 350 gr di panna liquida / 130 gr di Grana padano a bassa stagionatura / 100 gr di basilico fresco / un goccio di limone / pepe verde da macinare al momento / Sbollentare per qualche istante il basilico in acqua bollente. Scolarlo e trasferirlo in una ciotola in un bagnomaria ghiacciato. In un pentolino scalda la panna a fuoco lento fino a quando non sarà ridotto quasi della metà. Frullare nel mixer le foglie di basilico tamponate dall’acqua e spezzettate, 5 cucchiai di panna calda, un goccio di limone. Fuori dal fuoco unire il composto alla panna rimasta, aggiungere il Grana padano e indaporire con il pepe macinato al momento. Versare il tutto in un contenitore alto e stretto. Frullarlo con il mixer ad immersione poi trasferirlo in una sac a poche e conservarlo in frigorifero, sul ripiano più alto, per una notte.
MILLEFOGLIE PICCANTE TRICOLORE, CON POMODORINI, MOUSSE DI GRANA E DI BASILICO
Pomodorini piccanti confit: pomodorini tipo datterino / un pizzico di zucchero semolato / qualche fogliolina di origano / Un goccio di olio evo / fiocchi di peperoncino piccante salati / Tagliare una decina di pomodorini a metà. Adagiarli su una teglia foderata di carta forno e condire con un pizzico di zucchero, qualche fogliolina di origano fresco, un filo di olio e una spolverata leggera di fiocchi di peperoncino piccante. Infornare a 160° gradi fino a quando non saranno leggermente imbruniti e caramellati. Togliere dal forno la teglia, far raffreddare poi staccare delicatamente i pomodorini. Poco prima di utilizzarli unirli a qualche altro pomodorino fresco tagliato a metà e qualche piccola foglia di basilico fresco. Per la pasta sfoglia rapida di Micheal Roux : 250 gr farina / 250 gr burro freddissimo tagliato a cubetti / 125 gr acqua ghiacciata / 1/2 cucchiaino di sale / Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il burro freddo a dadini e il pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l’altra. Quando l’impasto inizierà ad essere grumoso, aggiungere poco alla volta l’acqua ghiacciata e mescolare bene fino ad assorbimento, ma senza lavorare troppo l’impasto. Raccogliere quindi il tutto in una palla grezza, collocandola tra due fogli di carta forno. Appiattirla un poco e trasferirla in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora (io l’honlasciata 45 minuti). Quindi infarinare il piano di lavoro e il mattarello. Stendere la pasta in un rettangolo di 40×20 cm e ripiegarlo in 3 a libro. Girare la pasta di 90° gradi in senso orario, stenderla per il lungo nuovamente formando di nuovo un rettangolo delle precedenti dimensioni e piegarlo ancora una volta in 3 a libro. In questo modo si saranno effettuati due giri di pieghe. Tenendo la chiusura a destra. Avvolgere la pasta così piegata tra due fogli di carta forno e riporre in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, riprendere la pasta e ripetere nuovamente l’intera procedura, stendendo e ripiegando la pasta per due volte come prima, avenndo cura di spolverare di farina piano di lavoro e mattarello. Riporre di nuovo in frigo per altri trenta minuti. In tutto si saranno effettuati 4 giri di pieghe. Due in un primo tempo, e altri due in un secondo momento.
COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA E COMPOSIZIONE DELLA MILLEFOGLIE : Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di qualche mm. Ricavare dei rettangoli poco più grandi delle dimensioni finali che si desidera ottenere. In questo caso 6,5 x 17 circa. Adagiarli delicatamente sulla teglia foderata di carta forno distanziandoli. Bucherellarli con i rebbi di una forchetta e trasferirli al fresco per una ventina di minuti. Infornarli a 210° gradi fino a quando non saranno gonfi e dorati. Estrarre la teglia dal forno. Rifilare immediatamente i rettangoli con un coltello affilato in modo da ottenere delle porzioni di pasta tutte della stessa identica dimensione. Far raffreddare completamente. millefoglie 18Su un piano di lavoro pulito e perfettamente liscio collocare il primo rettangolo di sfoglia e con l’aiuto della sac a poche formare tanti ciuffi di mousse al Grana padano, avendo cura di lasciare liberi i bordi di qualche mm. Adagiare sui ciuffi di mousse il secondo rettangolo di sfoglia facendo una leggerissima pressione per farlo aderire. Ripetere l’operazione guarnendo con la mousse di basilico. Chiudere con un terzo rettangolo di pasta sfoglia. Delicatamente, sistemare il millefoglie sul piatto da portata collocandolo su un lato in modo che al primo sguardo si vedano i riccioli di mousse e i tre rettangoli di pasta sfoglia. Guarnire la superficie al centro con qualche pomodorino fresco e confit e foglioline di basilico. Conservare in frigo e servire a temperatura ambiente suddividendolo in porzioni. A mio avviso, per non rovinare il millefoglie meglio tagliarlo con il coltello seghettato per il pane.
(La ricetta appartiene al blog "Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!"

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