Profondo rosso: sautè di cozze e mazzancolle, gelato all' hummus, cialda croccante e perle di fuoco

Profondo rosso: sautè di cozze e mazzancolle, gelato all' hummus, cialda croccante e perle di fuoco
Gelato all'hummus di ceci  Ingredienti: 70 ml di albumi montati / 30 ml di miele millefiori / 30 ml di tahina / 50 ml di panna fresca / 50 ml di yogurt bianco intero / 165 g di purea di ceci: rosmarino, peperoncino, aglio e olio / la punta di un cuccchiaino di peperoncino Jalapeno in polvere Peperita / un pizzico di sale / Mettere a bagno i ceci almeno 12 ore prima. Mettere uno spicchio d’aglio in un tegame, fare imbiondire in un giro d’olio con un rametto di rosmarino, aggiungere i ceci scolati dall’acqua di riposo e coprire con acqua pulita appena per sommergere i ceci. Cuocere per circa 1 ora e mezza o fino a quando i ceci non saranno teneri. Eliminare il rametto di rosmarino e aggiungere un pizzico di peperoncino. Frullare il tutto con un filo d’olio crudo. Montare a neve ferma gli albumi. Scaldare leggermente il miele e versarlo a filo nel composto di albumi e continuare a montare. Coprire con pellicola e mettere da parte. Mescolare con una frusta la panna, lo yogurt e la tahina, incorporare un po’ alla volta gli albumi mescolando dall’alto verso il basso. Mettere il gelato in un contenitore e trasferire in freezer. Mescolare il gelato ogni ora per 3/4 volte. Riempire degli stampi in silicone e sformare solo al momento di servire.
Perle di peperoncino  Ingredienti: 80 ml di vermouth / 1 cucchiaino di trito fresco Habanero Red Savina / 1 g di agar agar in polvere / 200 ml di olio extravergine di oliva / Versare l’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore, quindi trasferirlo in freezer per 5 minuti. Mettere il vermouth in un pentolino e far dealcolizzare per un paio di minuti a fuoco vivo, stemperarvi l’agar agar e portare a bollore per circa 3 minuti, spegnere il fuoco e unire il peperoncino. Prelevare il liquido con una siringa senza ago non troppo piccola e far cadere delle gocce direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose. Raccogliere le perle con un cucchiaio, trasferirle in un colino e sciacquarle con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservarle in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
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Cialda croccante al sesamo Ingredienti: 50 g di albumi / 20 g di burro / 30 g di sesamo  / 20 g di farina 00 / Mettere gli albumi in una ciotola e aggiungere la farina precedentemente setacciata. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità e per ultima cosa aggiungere il sesamo. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e, stendere l'impasto con una spatola fino a circa 2/3 millimetri di spessore.  Infornare a 175° per 8/10 minuti. Far raffreddare le cialde e solo una volta ben frette romperle con le mani.  

Profondo rosso: sautè di cozze e mazzancolle, gelato all' hummus, cialda croccante e perle di fuoco
Sautè di cozze Ingredienti: 500 g di cozze / 
3 pomodori ciliegini
 / 1/2 spicchio d’aglio / 
1/2 scalogno /  
olio extravergine / 1 grattata Salù insaporitore al peperoncino Habanero Fatali Peperita / Pulire le cozze eliminando il bisso. Tritare l’aglio e lo scalogno e metterli in un tegame con un giro d’olio. Far soffriggere per qualche minuto poi aggiungere i pomodorini, il sale aromatizzato al peperoncino e infine le cozze. Coprire e far aprire le cozze a fuoco vivo, spegnere il fuoco e tenere da parte. 

Mazzancolle grigliate Ingredienti: 300 g di mazzancolle / Zenzero fresco grattugiato / Pulire le mazzancolle eliminando il budello e il carapace. Grigliarle per 1 minuto per lato con una grattata abbondante di zenzero fresco. 

 --Montare il piatto: Posizionare il gelato all'hummus di ceci al centro del piatto, mettere tutt'intorno le cozze, le mazzancolle e qualche perla piccante poi versare il sautè caldissimo.  In ultimo guarnire con la cialda di sesamo croccante.

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