25 Ottobre 2013 Vissani & Peperita: the united flavors of chili pepper

25 Ottobre 2013    Vissani & Peperita:  the united flavors of chili pepper
Vissani è uno dei cuochi più famosi e più discussi d’Italia. C’è chi ne osanna le qualità e c’è chi non sopporta la sua onnipresenza mediatica ed i suoi modi sbrigativi. Tutti però sono costretti ad ammetterne la maestria ai fornelli e l’impeccabile ed efficiente organizzazione del servizio sia in cucina che in sala. Rita Salvadori, in arte Peperita, rappresenta invece l’eccellenza nel mondo complesso quanto misconosciuto del peperoncino. Un mondo che si è sino ad ora dedicato soprattutto al concetto di piccante comunque ottenuto, trascurando invece l’aspetto sapore ed equilibrio nella preparazione di cucina. Le sue sedici varietà diverse sono, grazie al procedimento esclusivo di essiccazione, un vero caleidoscopio di sapori e piccantezze che la brigata di Vissani ha interpretato in una memorabile cena il 25 ottobre nel ristorante di Baschi. L’incontro si è trasformato, poi, in un meeting internazionale di chef, in quanto, per puro caso, erano presenti alla cena due personaggi del calibro di Akasha Richmond, dell’omonimo ristorante di Los Angeles, già personal chef di Michael Jackson, di Barbara Streisand ed ora di Pierce Brosnan, e l’italiano, insediato in Danimarca, Elvio Milleri, proprietario dei ristoranti Eraora, L’Altro e Chè Fè. Peperita e Luca Vissani, sotto la supervisione dell’attento Gianfranco, avevano in precedenza passato lunghe giornate ai fornelli provando e riprovando ricette e abbinamenti, con lo scopo di costruire un menu unico dove piccantezze e sapori crescessero gradatamente dalle lievi e cremose vibrazioni dell’Aji di provenienza Andina, alla dirompente e focosa energia del Naga Chocolate di indiana memoria. Il tutto senza mai superare una soglia di sgradita causticità nel piatto: l’obbiettivo era quello di ottenere sapori decisi, esaltati e resi dinamici dalla presenza delle piccanti e multicolori bacche.
Ecco allora cominciare con lo stuzzichino di benvenuto, servito in una civettuola casseruola in rame con contenitore in ceramica: una ribollita di grande sapore e profumo accompagnata da una gelatina di capriolo e fave sminuzzate di cacao con peperoncino Cayenna. Come entrée viene proposto un Turbante di branzino e salmone con purè di carota e mirepoix di patate, gelo di cappuccina, mousse di peperoncino Aji. Incredibile la delicatezza aromatica del gelo di cappuccina, la cui nota erbacea faceva da ponte di raccordo tra la sapidità e la dolcezza del pesce e la sensazione fruttata e lievemente piccante della mousse di Aji. Si prosegue con una Trilogia di broccoletti, formaggio di capra e fichi, scampo crudo e cotto al peperoncino Erotico. Vissani racconta di come un tempo, da noi, il broccoletto fosse concepito solo come cotto ripassato in padella o bollito, e di come abbia appreso da un giapponese ad impiegarne le foglie crude, croccanti, gustose e decisamente più vitaminiche. Il piatto si può assaporare con diverse combinazioni: la sua struttura è composita, quindi ci divertiamo a mettere alla prova il peperoncino con insiemi diversi di crudo, caprino e fico, oppure di cotto, tortino di broccolo e salsa verde. In ogni caso l’equilibrio si rivela sempre perfetto.
25 Ottobre 2013    Vissani & Peperita:  the united flavors of chili pepper
Passiamo ad un primo piatto: Ravioli di porcini con fonduta di castagne al peperoncino Jalapeño, ascolana di porcini al pan brioche, foglia d’uva con porcino. I ravioli sono di una delicatezza assoluta e scendono in gola morbidi come velluto setoso, senza gli strappi dolciastri della castagna. Ottima l’ascolana, ma per me è stata un’emozione la foglia di vite croccante e saporita, lontano ricordo nobilitato delle elleniche dolmades. Il piatto forte consiste in un carré di agnello con bagna cauda allo Scotch Bonnet e giardiniera di verdure. Qui si percepisce benissimo una delle qualità migliori di Gianfranco, che consiste nella scelta precisa di tutto quanto c’è di meglio in fatto di materia prima. L’agnello è di un gusto da manuale e di delicatezza burrosa. Si scioglie letteralmente in bocca pur non perdendo mai la consistenza di fibra. Mentre attendiamo i dessert, dal carrello ci viene preparato un marshmellow alla fiamma, in un impeto veramente originale da parte di Vissani di onorare la passione statunitense per il barbecue, che ha portato le giovani generazioni ad inventare questo uso particolare della famosa mattonella gommosa. Ed ecco il lato dolce della cena: un pre-dessert a base di crema catalana, varie tartellette di formaggi e finalmente il Cremoso al cioccolato Domori 75% con peperoncino Naga Chocolate, chips di finocchi e caviale di cachi. In questo caso il Naga ha una piccantezza di percettibilità discretamente alta, molto apprezzata da chi è aduso all’impiego del piccante, e inoltre completa e spinge il gusto del cacao in maniera diretta e prorompente. Geniali sia la chip di finocchio che il caviale di cachi. Vi risparmio la girandola di piccola pasticceria e di praline che precede il momento del caffè ed il commiato. Unica citazione, ma ce ne sarebbero tante da fare, per una pralina di noce pecan al tandoori.
25 Ottobre 2013    Vissani & Peperita:  the united flavors of chili pepper
Una cena da favola, dicevamo. Un’esperienza unica ed esaltante che ha colpito favorevolmente la chef Akasha, quasi dispiaciuta di non poter continuare all’infinito questa sequenza continua di sensazioni saporifere tanto equilibrate. Dalle foto si intravede poi la cura quasi maniacale con la quale da Vissani si sono scelte le stoviglie e le opere rigorosamente firmate da grandi nomi tra i quali Hermès e Lalique. E peperoncini sugli scudi, a dimostrare una serie di potenziali vie ancora da esplorare nel nome della grande cucina italiana. Niente a che vedere con chi accosta questa bacca a cucine etniche che, con tutto il rispetto che meritano, poco hanno però a che fare con l’equilibrio e l’armonia dei piatti creati dai grandi chef italiani nel rispetto delle nostre tradizioni. Aspettiamo il seguito…… Paolo Valdastri

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