PICCANTE E PUNGENTE: WILBUR SCOVILLE E LA SCALA DEI PEPERONCINI

pubblicato il 27/01/2024 Nel vasto panorama della gastronomia, vi è un elemento peculiare che spicca per la sua capacità di stimolare i sensi e suscitare una vasta gamma di emozioni: il piccante. Dietro a questo fenomeno si cela un uomo il cui contributo ha lasciato un'impronta indelebile nella storia del gusto - Wilbur Lincoln Scoville.

Nato il 22 gennaio 1865 a Bridgeport, negli Stati Uniti, Wilbur Scoville ha lasciato un segno nella cultura culinaria con la sua creazione della Scala di Scoville. Farmacista di professione, Scoville ha contribuito in modo significativo alla comprensione e alla misurazione della piccantezza dei peperoncini, trasformando un concetto soggettivo in un parametro scientifico.

Il suo capolavoro, il S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), ideato nel 1912 durante il suo impiego presso la Parke-Davis, ha fornito le basi per la creazione di una scala che quantifica la piccantezza dei peperoncini. Questa scala, oggi conosciuta come Scala di Scoville, è diventata uno strumento essenziale per gli appassionati del piccante in tutto il mondo.


 

Ma come funziona esattamente questa scala?

La piccantezza di un peperoncino viene misurata in unità di Scoville (SHU), che indicano la quantità di capsaicina equivalente contenuta. La capsaicina, un composto chimico responsabile della sensazione di "bruciore" associata ai peperoncini piccanti, è il parametro fondamentale di questa scala.

La Scala di Scoville si basa sull'organolettica umana, ovvero sulle percezioni sensoriali degli assaggiatori. Originariamente, il test prevedeva la diluizione di un estratto di peperoncino in acqua e zucchero fino a quando il "bruciore" non risultava più avvertibile. Il grado di diluizione necessario forniva il valore di piccantezza in unità di Scoville.

Tuttavia, è importante sottolineare che la Scala di Scoville presenta alcune limitazioni. Le percezioni umane possono variare notevolmente tra gli individui, e fattori come la varietà del peperoncino, le condizioni climatiche e il terreno di coltivazione possono influenzare significativamente il suo grado di piccantezza. Inoltre, i moderni metodi di test, come l'HPLC (High performance liquid chromatography), offrono una misurazione più precisa della quantità di capsaicina, riducendo al minimo il margine di errore.

Nonostante queste sfide, la Scala di Scoville rimane uno strumento prezioso per gli appassionati del piccante. Dai peperoncini moderatamente piccanti come il Jalapeño, con un valore che si aggira intorno alle 2.500-8.000 SHU, ai super-piccanti come il temibile Carolina Reaper, con un record di 2.200.000 SHU, c'è un peperoncino adatto a ogni palato.

Il lavoro di Wilbur Scoville ha trasformato un semplice frutto in un'icona culinaria globale e ha arricchito le nostre esperienze gastronomiche in modi che nemmeno lui avrebbe potuto immaginare.